หน้าแรก

ส้มตำทอด

    ส้มตำเป็นอาหารที่คู่ควรกับคนไทยมานาน เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ นิยมทานเพื่อผ่อนคลาย ส้มตำในสมัยใหม่มีหลายอย่างให้เลือกทั้งนำผักชนิดต่างๆมาตำรวมกัน และไม่เว้นอย่างผลไม้ ก็สามารถนำมาตำเป็นตำผลไม้ได้ด้วย แต่ที่แปลกที่สุดคือ ส้มตำทอด ที่คนไทยนำมาดัดแปลงให้เกิดความน่ารับประทานกันมากขึ้น ส้มตำ (Som tam) เป็นอาหารคาวของไทยอย่างหนึ่ง มีต้นกำเนิดไม่แน่ชัดโดยน่าจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและ ประเทศลาว ส่วนมากจะทำโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้น มาตำในครกกับ มะเขือลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริก และกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูดองหรือปลาร้า ให้มีรสเปรี้ยว เผ็ด และออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น กระหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาว เป็นเครื่องเคียง

        ร้านที่ขายส้มตำ มักจะมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุปหน่อไม้ ลาบ น้ำตก ไก่ย่าง ข้าวเหนียว เป็นต้น ส้มตำเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานไปทุกภาค ยังให้สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์เพลงส้มตำขึ้นมา

ประวัติส้มตำคนมักเข้าใจกันผิดว่าส้มตำเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคอีสานหรือของลาว แท้จริงแล้วส้มตำเป็นอาหารสมัยใหม่ถือกำเนิดมาราว 40 ปีเท่านั้น เนื่องจากมะละกอเป็นพืชที่นำเข้ามาจากเมืองมะละกา ประเทศมาเลเซีย ในช่วงสงครามเวียดนาม ซึ่งในตอนนั้นรัฐบาลไทยให้สหรัฐอเมริกา เข้ามาตั้งฐานทัพ และตัดถนนมิตรภาพเพื่อเป็นเส้นทางลำเลียงยุทโธปกรณ์ไปยังพื้นที่สู้รบ พร้อมกันนั้นได้นำเมล็ดพันธุ์มะละกอไปปลูกสองข้างทางของถนนมิตรภาพ มะละกอจึงเผยแพร่ไปสู่ภาคอีสาน เปิดโอกาสให้ชาวอีสานได้ประดิษฐ์ส้มตำขึ้น

        ส้มตำ เป็นอาหารที่คนอีสานชอบและกิน กินกับข้าวเหนียวหรือกินเล่นๆ ก็ได้ คนภาคอีสานและภาคเหนือเรียกว่า ตำส้ม การทำส้มตำทำง่ายๆ คือ นำมะละกอที่แก่จัดมาปลอกเปลือกออก ล้างเอายางออกให้สะอาดแล้วสับไปตามทางยาวของลูกมะละกอ สับได้ที่แล้วก็ซอยออกเป็นชิ้นบางๆ จะได้มะละกอเป็นเส้นเล็กๆ ปลายเรียว เมื่อได้ปริมาณมากตามต้องการแล้ว ต่อไปก็เตรียม พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา ถ้าเป็นส้มตำแบบอีสานแท้นั้นใช้น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาหรือจะใช้ทั้งสองอย่าง

        เมื่อเตรียมทุกอย่างครบแล้วก็นำ พริก กระเทียมมาใส่ลงในครก ใช้สากตำละเอียดพอประมาณ ใส่มะละกอที่ซอยไว้แล้วลงไป ตำให้พริก กระเทียม มะละกอคลุกเคล้ากันให้เข้ากันดี หากเตรียมมะเขือเทศและถั่วฝักยาวมาด้วยก็จะฝานผสมลงไป เติมมะนาว น้ำปลาร้า และน้ำปลา ตำคลุกเคล้ากันดีแล้ว ตักชิมรสดู เติมเปรี้ยวหรือเค็มตามต้องการ แล้วตักใส่จาน กินกับข้าวเหนียวได้พร้อมกับกับข้าวอย่างอื่น คนอีสานกินส้มตำเป็นกับข้าวได้ทุกมื้อ

        ต่อมาตำส้มของชาวอีสานแพร่หลายลงมาภาคกลาง อาจเนื่องมาจากชาวอีสานมาทำงานเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะกรุงเทพมหานคร ตำส้มแบบอีสานก็แพร่หลายในกรุงเทพและส่วนอื่นๆของประเทศไทย โดยเฉพาะร้านข้าวเหนียวส้มตำจะแพร่หลายอยู่ตามกลุ่มคนงานชาวอีสาน

        นอกจากส้มตำก็จะมีไก่ย่าง ปลาดุกย่างและอาหารอื่นๆด้วย ส้มตำเลยเป็นที่นิยมแพร่หลาย การทำส้มตำจึงมีการปรับปรุงให้เหมาะสมกับคนภาคกลาง เช่น เพิ่มน้ำตาลให้มีรสหวาน เพิ่มถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ตัดปลาร้าออกใช้แต่น้ำปลาเป็นต้น ส้มตำ หรือ ตำส้มจึงมีรสดั้งเดิมแบบอีสาน หรือแบบภาคกลาง เรียกว่า ตำไทย ซึ่งออกรสหวาน ยิ่งกว่านั้นยังมีการเพิ่มปูดองเข้าไปอีกเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่งขึ้น

        ตำส้มของชาวอีสาน ไม่เฉพาะแต่มะละกอเท่านั้น ผลไม้อย่างอื่นที่ยังไม่สุกก็นำมาทำเป็นตำส้มได้ เช่นขนุนอ่อน มะม่วง มะยม เป็นต้น ปัจจุบัน ส้มตำมิใช่แพร่หลายเฉพาะในหมู่คนไทยเท่านั้น ส้มตำแพร่หลายออกไปจนกลายเป็นอาหารที่นานาชาติรู้จักและเป็นอาหารจานโปรดของนักท่องเที่ยวที่โรงแรมชั้นหนึ่งทุกแห่ง ที่สำคัญ ทหารอเมริกันที่มารบกับเวียดนาม มาประจำที่ฐานทัพในประเทศไทย ต่างก็ติดใจตำส้มอีสาน นำไปเผยแพร่ที่อเมริกาจนรู้จักกันไปทั่วโลกทีเดียว

ผลดี
     1. มะละกอ มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระอยู่หลายชนิด ซึ่งช่วยให้สุขภาพของคุณแข็งแรง
     2. ช่วยบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่งสดใสอยู่เสมอ
     3. ช่วยในการชะลอวัย ลดเลือนและป้องกันการเกิดริ้วรอยต่างๆ
     4. ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันให้แข็งแรงยิ่งขึ้น
     5. สามารถนำมาใช้เป็นทรีทเม้นท์ทำหน้าให้หน้าใสได้อีกด้วย ด้วยการนำมะละกอสุกผสมกับน้ำผึ้ง และนมสด แล้วนำมาปั่นให้เข้ากัน หลังจากนั้นนำมาทาผิวหน้าทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วค่อยล้างออก
 ส้มตำ กินอย่างไรให้แซ่บ และได้ประโยชน
        "ส้มตำ ยังเป็นอาหารรสชาติจัดจ้าน ยอดนิยมของคนไทยตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบันไม่เสื่อมคลาย หาใช่เพียงรสชาติที่แซบ ถึงอกถึงใจเท่านั้น ส้มตำถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเมนูหนึ่งที่มีไขมันและให้พลังงานต่ำ แต่มีใยอาหารและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง หากแต่ต้องปรุงรสชาติให้พอเหมาะพอควร" อ.แววตา เอกชาวนา นักโภชนาการบำบัดและผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารเพื่อสุขภาพ บอกเล่าอย่างน่าสนใจอ.แววตา อธิบายเพิ่มเติมว่า ส้มตำหนึ่งจานมีส่วนผสมของผัก สมุนไพรที่เป็นประโยชน์ต่อแม้ว่าส้มตำจะมีรสชาติ เปรี้ยว หวาน และเค็ม อร่อยถูกปากคนไทย แต่การบริโภคส้มตำเพียงอย่างเดียว ทำให้ได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน จึงต้องกินอาหารอื่น ๆ ควบคู่ไปด้วยคือ ข้าวเหนียว ขนมจีน ไก่ย่าง หมูย่าง หรือลาบต่าง ๆ ซึ่งมีสารอาหารครบถ้วน ทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน  

          

        ส้มตำเป็นอาหารสด ไม่ผ่านความร้อน (Low Food) เรื่องความสะอาดจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึง หากไม่สะอาด มีการปนเปื้อน อาจทำให้ท้องเสียได้ ส่วนเครื่องปรุงต่าง ๆ ต้องสังเกตเชื้อราที่อาจปะปนอย่าง "อะฟลาทอกซิน" ซึ่งมักจะมีอยู่ในถั่วลิสง กุ้งแห้ง กระเทียม ซึ่งเชื้อชนิดนี้เป็นโทษร้ายแรงต่อตับ การเลือกรับประทานควรสังเกตความสะอาดด้านสุขาภิบาลของร้านค้าด้วย 

        ส่วนปลาร้าเป็นอาหารที่มีแคลเซียมสูง แต่หลายคนมักสงสัยว่า จะกินปลาร้าสุกหรือดิบดี ถ้าหากเลือกได้ไม่ว่าจะเป็นปลาร้า หรือปูเค็ม ควรจะกินแบบสุกดีกว่า และควรสังเกตความสะอาดของปูและภาชนะที่บรรจุด้วย

ผลเสีย

ถ้ารับประทานส้มตำปูปลาร้าบ่อยจะมีผลเสียต่อร่างกายบ้างหรือไม่?
    คำตอบที่ดีที่สุด:  ที่จริง ถ้าเป็นส้มตำปูปลาร้าที่สะอาดไม่มีพยาธิและเชื้อโรค รวมทั้งไม่เผ็ดจัด ถึงจะรับประทานบ่อยๆ ก็ไม่มีผลเสียครับ ในส้มตำปูปลาร้าก็มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการทานส้มตำจะได้ทานผักมากด้วย
ถ้าชอบก็ทานบ่อยๆ ได้ ถ้าร่างกายไม่ต้องการสารอาหารพวกนี้เมื่อทานบ่อยก็จะเบื่อไปเอง
แต่ว่า ปูและปลาร้าถ้าไม่สุก มักจะมีพยาธิและเชื้อโรคนะครับ เคยมีข่าวชาวสวีเดนทานส้มตำปูปลาร้าแล้วท้องเสียจนตายเลยนะครับ
ทานแบบปูปลาร้าดิบมีโอกาสเสี่ยงกับพยาธิและเชื้อโรคมาก ถ้าเป็นไปได้เปลี่ยนเป็นปูปลาร้าสุขและรสไม่เผ็ดจัดซีครับ เพื่อความสบายใจ ทานบ่อย ๆ ได้

     ส้มตำเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานไปทุกภาค ทุกส่วนของประเทศไทย แต่ใครเลยจะรู้ว่าอาหารระดับชาติอย่างส้มตำนั้น แฝงด้วยสิ่งปนเปื้อนอะไรบ้าง ซึ่งเป็นสิ่งที่เราอาจมองไม่เห็น ประกอบด้วย สารเคมีที่ปนเปื้อนในวัตถุดิบที่นำมาปรุงส้มตำ มีดังนี้ยาฆ่าแมลง เป็นสิ่งที่จะพบการตกค้างในผักที่จะนำมาปรุงส้มตำ และเป็นเครื่องเคียง เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ โหระพา มะละกอ พริกขี้หนู มะนาว ผักกะหล่ำ ที่บริโภคกับส้มตำ เมื่อเราบริโภคพืชผักที่มียาฆ่าแมลงปนเปื้อนอยู่จะทำให้ระบบคุ้มกันของร่างกายอ่อนแอ ดังนั้น เราควรเลือกซื้อผัก ผลไม้ ที่ปลอดสารเคมีทางการเกษตร และควรล้างผัก ผลไม้ให้สะอาด ก่อนที่จะนำไปปรุงอาหารหรือบริโภค ซึ่งจะลดยาฆ่าแมลงและเชื้อโรค พร้อมทั้งไข่พยาธิที่     ปนเปื้อนในผัก ผลไม้ได้

      สารฟอร์มาลิน สารฟอร์มาลินเป็นน้ำยาใช้ดองศพ หรือฉีดศพไม่ให้เน่า ได้มีผู้ประกอบการที่จำหน่ายอาหารสด นำน้ำยาฟอร์มาลินไปแช่ในอาหารทะเล ผักสด เครื่องในวัวดิบ เพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหาร และได้มีพ่อค้า แม่ค้าส้มตำบางรายนำมาชุบมะละกอสับเพื่อไม่ให้บูด ซึ่งฟอร์มาลินนี้ทำให้เกิดมะเร็ง ไอของสารฟอร์มาลิน ถ้าสูดดมจะทำให้แสบจมูก และระคายเคืองในตาด้วย การเลือกซื้ออาหารจากทะเลควรซื้อจากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัยและล้างด้วยน้ำสะอาดจะช่วยลดการปนเปื้อนของสารฟอร์มาลินในอาหารสดได้

      สารอฟาทอกซิน เป็นสารพิษที่เกิดจากราสีดำ สร้างและทิ้งไว้ในอาหาร โดยราชนิดนี้ชอบอากาศร้อน ซึ่งมีอยู่ในพื้นดินและอากาศ อาหารที่มักพบสารอฟาทอกซิน ได้แก่ ถั่วลิสง ข้าวโพด เมล็ดธัญพืชที่มี ความชื้น และถั่วลิสงคั่วก็เป็นส่วนหนึ่งของส้มตำและมักพบสารอฟาทอกซินในถั่วลิสงคั่วที่เก็บไว้นาน ในถุงที่ไม่ได้ปิดสนิท ที่ป้องกันอากาศเข้าออกได้ โดยสารอฟาทอกซินจะทำให้เกิดโรคมะเร็งที่ตับ
สีในกุ้งแห้ง เป็นสิ่งที่มีการเติมแต่งให้ดูสวยงาม ประกอบด้วยสีผสมอาหาร เป็นสีปลอดภัยนำมาผสมในอาหารได้บางชนิด แต่พ่อค้าแม่ค้าบางรายมักง่ายใช้สีย้อมผ้า เนื่องจากมีราคาถูกมาใช้ผสมอาหาร ซึ่งสีย้อมผ้ามีพิษสูง บางชนิดทำให้เกิดมะเร็งได้ ส่วนสีผสมอาหารแม้จะไม่เป็นพิษ แต่การบริโภคอาหารที่ใส่สีผสมอาหารในปริมาณมาก ร่างกายต้องกำจัดออกทำให้ไตต้องทำงานหนัก มีโอกาสทำให้เป็นโรคไต
สารฟอกขาว ถูกนำมาใช้ในอาหารหลายประเภท เพื่อฟอกสีที่ไม่สวยหรือดำให้ดูขาวสะอาด อาหารที่มักพบว่า มีการใช้สารฟอกขาว เช่น ถั่วงอก ยอดมะพร้าวอ่อน ขิงหั่นฝอย ผลไม้ที่ปอกเปลือก(กระท้อน) น้ำตาลปี๊บ ทุเรียนกวน ผลไม้ดอง เป็นต้น สารฟอกขาวที่เป็นพิษสูง ได้แก่ โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือโซเดียมไทโอไนต์ ปกติจะใช้ฟอกแห อวน ไม่อนุญาตให้นำมาใช้ผสมในอาหาร โซเดียมไบซัลไฟต์ สารนี้มีความเป็นพิษไม่รุนแรง แต่การนำมาใช้ผสมอาหารต้องขออนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขก่อน และใช้ในปริมาณจำกัดเท่านั้น

วิธีการทำ ส้มตำทอด

ส่วนผสมและวิธีการทำ

พริกขี้หนูสีแดง  5 เม็ด

พริกขี้หนูสวน   7 เม็ด

กระเทียมไทยแกะเปลือก 9 กลีบ

ปูเค็ม 1 ตัว

ถั่วฝักยาวหั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว 1 ฝัก

มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น 2 ลูก

กุ้งแห้งเนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ

บี้ 1 ช้อนโต +2 ชอนชา

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย+1 ช้อนโต๊ะ

น้ำเย็นจัด 3/4 ถ้วย

มะละกอสับ 2 ถ้วย

น้ำมันพืช 2 ถ้วย

                                     

วิธีทำส้มตำทอด

    1. ทำมะละกอชุบแป้งทอดโดยผสมแป้งสาลีกับน้ำเย็นจัดเข้าด้วยกันในอ่างผสมให้แป้งมีลักษณะ

ข้น ใส่มะละกอลงเคล้าให้ทั่ว ใส่ลงทอดในกระทะน้ำมันร้อนจัดด้วยไฟกลาง โดยใส่ให้กระจาย

ทั่วน้ำมัน คนพอทั่ว ทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

    2. โขลกพริก และกระเทียม เข้าด้วยกันพอหยาบ ใส่ปูเค็ม ถั่วฝักยาว

โขลกพอแตก ใล่มเขือเทศสีดา กุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา และน้ำมะนาว ชิมรสให้

เปรี้ยว หวาน เค็ม ตามชอบ ใล่ถั่วลิสงคั่ว

   3. จัดมะละกอทอดใส่จาน ตักน้ำส้มตำราด หรือตักใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี เท่านี้ก็ได้ส้มตำทอดรสชาติแซบถูกใจใครหลายคนเรียบร้อยแล้ว

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 4.0 International.